酸奶感官评价与质构分析

酸奶由于风味独特，营养成分易于消化吸收，并且具有调节肠道菌群、抑制肿瘤、提升免疫力等作用，因此越来越受到广大消费者的青睐。通过感官分析，不仅可以了解产品本身的感官特性，而且可以为产品研发者提供关于产品感官特性的重要而有价值的信息。质地是评价酸奶感官质量的一个重要指标，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性。

作为世界专业的物性分析仪器，英国‍LLOYD TA1‍质构分析仪以专业化的测试方法，高精度的测量数据，科学的分析手段和丰富多样的测试方案为乳制品的研发与生产提供了可靠的数据支持，保障各批次质构的均一性。LLOYD读数级精度的负荷传感器可以高精度反映乳制品微小力值的变化，准确反馈不同样品间粘稠度的不同；同时，单通道8kHz的数据采样率可精确捕捉物性瞬间变化，为精确得到样品物性曲线提供保障；180mm的横梁深度可以轻松容纳各式乳制品试样及容器，为各类试验提供充足的试验空间。

质构分析

（1）胶感的质构分析。采用PBT/0031/00柱形探头压缩杯中样品，达到一定高度后再回到初始位置，期间样品会发生破裂，一系列力的变化反应出凝固型酸奶的不同特性，其中破断强度是以刺破凝胶的最大力表示，可以反应出凝固型酸奶的胶感。

测试参数设置：PBT/0067/00柱形探头，测试速率0.5 mm/s，测试后速率10.0mm/s，测试距离28mm。

（2）硬度的质构分析。采用TPA 质构分析方法。

测试参数设置：FG/BEJ35圆盘探头，测试前速率2.0mm／s，测试速率1.0mm/s，测试后速率1.0mm/s，触变力1.5g，压缩程度15%，等待时间5s。

（3）弹性的质构分析。采用FG/BP0.5球形探头压缩样品达到一定程度，确保样品不发生破裂并保持一定时间，样品抵抗球形探头的力值不断减小，球形探头受到力值的衰减可以反应出凝固型酸奶的弹性。

测试参数设置：FG/BP0.5球形探头，测试前速率2mm/s，测试速率0.5mm/s，测试后速率10.0 mm/s，触变力1.5g，压缩时间45sec，压缩距离4mm。

（4）胶黏性（吞咽力度）的质构分析。

采用TPA质构分析方法。

测试参数设置：FG/BEJ35圆盘探头，测试前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后速率1.0mm/s，触变力1.5g，压缩程度15%，等待时间5s。

（5）稠度的质构分析。

酸奶压缩试验可用于对酸奶的稠度进行量化评价。采用FG/BEJ反挤压圆盘探头活塞压缩容器中样品达到一定高度后再回到初始位置。

测试参数设置：FG/BEJ35圆盘探头，测试前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后速率10.0mm/s，测试距离30mm，触变力1.5g。

（6）拉丝感的质构分析。采用FG/BEJ反挤压圆盘活塞探头压缩容器中样品达到一定力值后保持一定时间，样品与活塞底部充分接触后，圆盘活塞再以一定速度向上回复15 mm，过程中酸奶被拉起形成丝状，当圆盘活塞受到的力值减小到一定程度趋于稳定时，向上回复的距离可以反应出酸奶拉丝性。

测试参数设置：FG/BEJ45圆盘探头，测试速率0.5mm/s，测试后速率10.0mm/s，触变力1.5g，压缩时间10s，作用力10g，回复距离15mm。